Sô cô la có vấn đề về tính bền vững. Khoa học nghĩ rằng đã tìm ra câu trả lời

Ở những nơi khác, Mars đang tìm cách giải quyết tận gốc rễ của vấn đề bằng cách cải thiện khả năng phục hồi của cây ca cao cực kỳ quan trọng. Gã khổng lồ thực phẩm này đang hợp tác với USDA và UC Davis để xác định trình tự bộ gen của các mầm bệnh gây tàn phá năng suất cây trồng, bao gồm cả bệnh đậu đen. Họ hy vọng rằng bằng cách hiểu rõ các vấn đề ở cấp độ vi mô, họ có thể chọn được những cây cacao có khả năng phục hồi tốt và vượt qua hoàn toàn những vấn đề đau đầu về nguồn cung của ngành.

Nag chỉ ra các lĩnh vực phát triển khác, tập trung vào việc nâng cao chất lượng của các giải pháp mới. Đặc biệt, cô ấy gợi ý rằng việc Pascal hóa có thể có nhiều hứa hẹn.

Cô giải thích: “Quá trình Pascal hóa (còn được gọi là xử lý áp suất cao—HPP) liên quan đến việc áp dụng áp suất thủy tĩnh cao cho các sản phẩm ca cao để ổn định các hạt ca cao và ngăn chặn sự tách bột ca cao”.

“Kỹ thuật này bảo toàn hương vị và chất dinh dưỡng, kéo dài thời hạn sử dụng, điều chỉnh kết cấu và đảm bảo an toàn thực phẩm trong các sản phẩm ca cao và sô cô la mà không cần sử dụng nhiệt hoặc chất bảo quản hóa học. Mặc dù phương pháp này vẫn đang được nghiên cứu nhưng nó hứa hẹn sẽ nâng cao kết cấu của các sản phẩm sôcôla, đặc biệt là trong các công thức thay thế.”

Bất chấp sự cạnh tranh ngày càng tăng, Mishra tự tin vào tiềm năng đầy đủ của nhóm. Tuy nhiên, nhóm của ông không phải là những người đầu tiên cân nhắc điều này và cả Nestle và Lindt & Sprüngli đều đã tiến hành xâm nhập thăm dò vào các thị trường tương tự với mức độ thành công khác nhau.

Sau khi tung ra sản phẩm hoàn toàn bằng ca cao Incoa vào năm 2019, Nestlé đã lặng lẽ rút sản phẩm này khỏi thị trường vào năm 2023 sau khi nhận được sự đón nhận đáng thất vọng từ một số thị trường chọn lọc ở châu Âu. Sô cô la không sử dụng nội tiết và bỏ qua giai đoạn tạo gel nhưng hứa hẹn mang lại kết quả tích cực tương tự cho nông dân. Ở những nơi khác, Lindt & Sprüngli dường như nhận thấy thèm ăn hơn sau khi ra mắt sản phẩm Cocoa Pure vào năm 2021; nó tiếp tục cung cấp phiên bản giới hạn 100% thanh cacao, cũng hợp tác với Koa—nhưng cũng chỉ sử dụng bã.

Khi đó, tinh thần của ngành dường như cởi mở với những ý tưởng mới, nhưng liệu công chúng có đón nhận loại sô cô la mới này không và liệu phương pháp làm sô cô la độc đáo của ETH Zurich có bao giờ được đưa ra khỏi phòng thí nghiệm không?

Mishra nói: “Nếu tôi không có công việc ban ngày, có lẽ tôi sẽ thành lập một công ty”. “Nhưng cột mốc thực sự cần đạt được cho việc triển khai là công ty sôcôla phải chấp nhận rủi ro khi tạo nguyên mẫu một sản phẩm—một sản phẩm thực tế chứ không phải sản phẩm do các nhà khoa học tạo ra. Thông thường, các nhà khoa học chúng tôi thực sự rất tệ trong việc chế biến các món ăn ngon. Tôi nghĩ ngay khi một nhà sản xuất sôcôla lớn hơn coi đây là con đường xứng đáng để đi xuống thì sự thay đổi sẽ bắt đầu.”